~蔵人ドキュメント・2010 [2]~

今日は、【仲添え】の麹(こうじ)造りです。

【三段仕込み】の2回目の仕込みですね。

一般的には
一回目が【初添え】
2回目が【仲添え】
3回目が【留添え】

と言われているのですが、譽國光ですと【添え】【仲】【留】と呼ばれています。

こうして3回に分けて材料を足していく事によって、雑菌の繁殖を抑え酵母の増殖を促して、もろみの温度管理をしやすくする事ができます。
この作業工程は日本酒独特のもので、他のお酒造りにはない特徴ともなっています。
この手間暇があるからこそ、あの繊細な味わいが醸し出されるという訳なんですね。

まずは大事なお米を蒸す作業です。
蔵人ドキュメント・2

蒸し終わったらお米に麹菌をふりかけ、菌を繁殖させます。
ここで、いかに麹菌が一粒一粒のお米にしっかり根付いてくれるかによって、味わいが変わってきます。
蔵人ドキュメント・2

その後は、お米を大事に大事にくるんで、細心の注意を払って温度管理を徹底します。

蔵人ドキュメント・2

温かすぎてもダメ。
寒すぎてもダメ。
丁度良い温度でないと美味しいお酒になってくれないんですよね。

この時期は、この温度管理があるため、蔵の人は夜も泊まり込みなんです。

本当にお疲れ様です!