お酒の基礎知識

日本酒の定義

日本酒ってなに?

日本酒って、どんなお酒?この問いに明確に答えられたあなたは、かなりの日本酒通!
アルコール飲料とはアルコール分1度以上の飲料をいいますが、その種類は「酒税法」で分類され、それぞれに造り方や原料がきちんと定められているのです。
私たちの言う日本酒(税法上では清酒)とは、一言で説明すると、米、米麹、水から造った醸造酒のことを指します。
 

【清酒】

次に掲げる酒類でアルコール分が22度未満のものをいう。
イ)米、米こうじ、水を原料として発酵させ、こしたもの
ロ)米、米こうじ、水及び清酒かすその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの
(その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が米(米こうじを含む。)の重量の100分の50を超えないものに限る。)
ハ)清酒に清酒かすを加えて、こしたもの
(酒税法第3条第7号より)
 

日本酒は、米から造った「醸造酒」!

お酒は、造り方によって大きく3種類に分類され、日本酒はそのうちの醸造酒にあたります。
醸造酒とは、原料を酵母のはたらきで発酵させて造るお酒のことで、その中で米と米麹、水を原料としたものが、我らの日本酒です。
麦を使ったビール、ブドウで造ったワインなども同じ醸造酒の仲間です。
 

醸造酒の中の日本酒

日本酒と他の醸造酒との違い

醸造酒には、日本酒のほかにワインやビールなどがありますが、日本酒はそれらの醸造酒と比べてどのような違いがあるのでしょうか。
日本酒の製造工程は世界のどんなお酒も比べものにならないほど、デリケートで複雑で、創造性に富んでいます。
それは、原料の米にはアルコール発酵のもととなる糖分がなく、他の酒造りに比べ、手間がかかるからです。
いにしえの杜氏たちの工夫と情熱が、唯一無二といえる日本酒造りの高度な製法と、深い味わいの世界を生み出したと言えるでしょう。
 

日本酒は、並行複発酵という繊細で複雑な醸造法で造られます

醸造酒には三大醸造法というものがあります。日本酒は並行複発酵という、きわめて複雑で高度な醸造法で造られています。
 

日本酒【並行複発酵】

日本酒の原料である米は糖分を含んでいません。
だから、米のデンプン質を糖化させるために麹を加え、米を糖化させるのです。
そこに、さらに酵母を加えてじっくり発酵させていきます。
同じ容器の中で、糖化と発酵が同時に行われるので、「並行複発酵」と呼ばれています。
 

ワイン【単発酵】

ワインの原料であるブドウにはもともと糖分が含まれているため、そのまま酵母を加えて発酵させ、ワインを造ります。
 

ビール【単行複発酵】

ビールは日本酒と同じく、原料の大麦に糖分が含まれていません。
麦芽で糖化させ、糖化液にホップを加え、煮沸・冷却して酵母を加えることでビールを造ります。
糖化と発酵を同時に行わないので「単行複発酵」と呼ばれています。
 

糖化と発酵を同時に行い、深い味わいを生む並行複発酵

同じタンクの中で糖化と発酵が同時に行われる「並行複発酵」は、日本酒だけの醸造法。
酒母(酒のもと)の入った仕込みタンクに「蒸米・麹・水」を3回に分けて加え(三段仕込み)、低温でゆっくり発酵させていきます。
糖化と発酵が並行して進むことと、また仕込みを3回に分けたり低温を保つことで、糖度やアルコール度数は一気に上がりすぎず、酵母が最後までしっかりバランスよく働きます。
このように完全に発酵が行われるため、日本酒は醸造酒の中では世界一高い、約20%のアルコール濃度になるのです。しかも、じっくり発酵する過程で生まれるさまざまな旨味成分や香りが、日本酒の味わいをいっそう趣のあるものにしています。
 

日本酒のできるまで

日本酒の造り方

日本酒・・・。
それは、自然の神秘と人に知恵とが絶妙にからみあい、時間までもそのチカラにして育まれる、豊かさをたたえたお酒です。
ひとつひとつの心を込めた作業が、日本酒の命を造っていきます。
その造り方をのぞいてみましょう。
 

1、精米

お米に外側の、雑味のもととなる部分を削っていきます。
 

2、洗う

お米についた不要な糠(ぬか)を落とし、水分をお米に吸わせます。
 

3、蒸す

蒸すことで麹菌を繁殖させやすくしたり、もろみの中で溶けやすくします。
 

4、麹(こうじ)造り

うまい日本酒造りの鍵を握っているのが麹。
蒸米を台の上に広げて麹菌をふりまいて、菌の繁殖を待ちます。
 

5、酒母(もと)造り

麹と蒸米と水、そして酵母菌を入れて、酒母(もと)を造ります。
 

6、もろみ造り【仕込み】

ここまでに造った酒母に、麹、蒸米、水を加えてもろみを造り、十分に発酵させます。
 

7、搾(しぼ)り

ほどよく発酵した状態を見きわめて、醪(もろみ)を搾り酒をとり出します。
 

8、濾過(ろか)・火入れ

搾った酒をていねいに濾過(ろか)し、その後約60℃の熱で殺菌処理します。
 

9、貯蔵・ビン詰め

貯蔵し熟成させ、丸くおだやかな味にととのえます。
腐敗防止のためにもういちど「火入れ」して、いよいよビン詰めし出荷します。
 

日本酒は複雑な手順を経て、あの美味しさに到達するのです

「日本酒は、お米を発酵させて造られる醸造酒」です。
発酵とは、酵母が糖分を食べてアルコールを出すこと。
でも、お米には糖分はありませんから発酵しません。
だから日本酒は、まずお米を麹菌の酵素によって糖分に変え、そこに酵母を加えて発酵させるという、きわめて巧妙・複雑な仕組みで造られているのです。
よく聞く「一麹(いちこうじ) 二酒母(にもと) 三造り(さんつくり)」は、そうしたところからきているのです。
 

【麹(こうじ)】

蒸し米に黄麹菌を植えて麹を造ります。麹は酒母、もろみタンクの中で米のデンプンを糖化していく役割を果たします。
 

【酒母(酉偏に元と書いて「もと」とも呼びます)】

酒母は蒸し米、水、麹に酵母を加えたもので、もろみの発酵を促す酵母を大量に培養したもの。
日本酒造りには、良い酒母が大量に必要ですから、文字通り「酒の母」。
 

【もろみ造り】

いよいよ、この酒母に麹、蒸し米、水を加えてもろみを仕込みます。
このもろみがやがて原酒になります。
 
《三段仕込み》
ここで日本酒造りの特徴である三段階に分けて仕込みをする段仕込みが行われます。
1回目は初添え。
翌日は仕込みはお休み。酵母はゆっくりと増えていきますが、これを踊りといいます。
3日目に2回目の仕込み(仲添え)をし、4日目に3回目の仕込み(留添え)をして仕込みは完了します。
段仕込みは、雑菌の繁殖を抑えつつ酵母の増殖を促し、もろみの温度管理をやりやすくするための独特の方法なのです。
 

【新酒誕生】

20日ほどかけて発酵を終えたもろみは、圧搾機で搾られ、酒と酒粕に分けられます。
搾りたての新酒は、濾過(ろか)、加熱(火入れ)され、そして貯蔵されます。
精米から、並行複発酵、段仕込みというとても複雑な工程を経て、約60日間かけて、日本酒は誕生するのです。
 

酒米(さかまい)へのこだわり

麹造り、酒母造り、もろみ造り・・・と、3つの工程で原料となる米。

この米へのこだわりがおいしい酒を生むのです。

 

酒造りには、酒専用の「酒造好適米」を使います

日本酒の原料と言えば米。
米の良し悪しが酒の味に大きく関わってくるのは言うまでもありません。
一般に米といえば、コシヒカリやササニシキが有名ですが、酒造りにおいては食べておいしい米が旨い酒を生むとは限りません。
酒造りには、基本的に酒造りのために作られた特別な米、「酒造好適米」が用いられ、味わい深いおいしい酒が造られているのです。
 

酒をおいしく造る米には、ある条件が必要です

1、米粒が大きく、心白の比率が高いこと

2、デンプン質の含有量が多いこと

3、吸水性が良く、糖化されやすいこと

  この条件を満たしてこそ、おいしい酒ができるのです。
 
酒造りに使われる酒造好適米は、一般の飯米に比べて粒が大きくやわらかく、米の中心にある「心白」と呼ばれる白く濁った部分が多いのが特徴です。
全国各地で酒造好適米が開発されており、山田錦をはじめ、さまざまな酒米が作られています。
 

米の中央にある心白こそがおいしさのカギ

心白とは米の中央にある白く濁った部分のこと。
心白部はデンプンが多くやわらかい部分で、麹菌の菌糸中に伸びやすく、この部分が大きければ大きいほど、強い酵素力のある麹ができやすくなります。
 

米を磨き上げることで、香り高い酒を造る「精米」

日本酒造りでは、ます精米(米の表面を削る作業)を行います。
米の表層部に含まれるタンパク質や脂肪は、酒の味わいや香味を劣化させてしまうので、それらを取り除くため米を削るのです。
精米して残った部分の比率、精米歩合によって、様々な酒質の酒を造ることができます。
 

麹(こうじ)の働き

良い麹を造ることこそ、良い酒造りへの第一歩なのです

麹は「一麹、二酒母、三造り」と言われるほど、酒造りにおいては重要な存在です。
日本酒の命とも呼べる麹はどのような過程を経て造られ、どのような役割をはたしていくのでしょうか。
 

そもそもなぜ麹を造るの?

麹を造る理由

◎蒸米のデンプンを糖化させるため

◎酵母にミネラルなどの栄養を与えて発酵を促進させるため

◎発酵の副産物であるアミノ酸や芳香でお酒そのものの風味を豊かにするため

 
日本酒の原料である米は、アルコール発酵に必要な糖分を持っていないので、米のデンプンを分解して糖化させる必要があります。
その「糖化」の役割を果たすのが麹なのです。
その他にも、麹には酵母にミネラルなどの栄養を与える、発酵の副産物であるアミノ酸や芳香で酒の風味を豊かにするなど、酒造りにおいて大切な役割を担っています。
麹は、西洋の麦芽文化圏に対し、東洋のカビ文化圏の中にあり、日本酒らしさを演出する麹文化の中核を成すものと言えるでしょう。
 

麹って何者!?

麹とは、酒造りに使われる米の一部を蒸して、黄麹菌というカビの一種を米の内部まで深く繁殖させたものを言います。
麹は、もともと発酵には適していない米に働きかけ、デンプンを糖化させブドウ糖を作り、発酵の準備をする、酒造りには欠かせない存在です。
蔵人たちは酒の質を大きく左右する麹造りに命を懸け、おいしい酒を生み出していくのです。
 

麹を造るだけで、これだけの手間がかけられています

麹を造る作業には、およそ50時間がかけられます。
麹には蔵人たちの魂がこもっているのです。
 

【引き込み】

蒸米を軽く冷まし、麹室に引き込みます。
 

【種切り】

麹菌の胞子を散布します。
 

【切り返し】

温度のむらをなくすため、切り返します。
 

【盛り】

麹蓋に約一升ずつ盛っていきます。
 

【積み替え】

段ごとに温度のむらが出ないよう積み替えます。
 

【仲仕事】

盛りの後の最初の手入れ。窪みを作って表面積を広げます。
 

【仕舞仕事】

手入れを行い、さらに表面積を広げます。
 

酵母と酒母造り

酵母はアルコール発酵の働きを担う立役者

 

そもそも発酵とは?

発酵とは、一般に菌類や細菌などの微生物の働きにより糖などが分解され、アルコールや炭酸ガスを生成する過程のことを指します。
日本酒造りにおいては、酵母がブドウ糖を分解し、アルコールと炭酸ガスを生成する過程が発酵と呼ばれています。
つまり、酵母なくしてアルコール発酵なし。
酵母は実に重要な存在なのです。
 

酒母造りには絶妙な温度管理が必要

できあがった麹に蒸米、水、酵母を加えて酒のもと、酒母(もと)を造ります。
酵母を加えると、徐々にアルコール発酵が始まり、酵母はその数を増やしていきます。
しかし、余計な雑菌が酵母とともに増殖しないように、この工程では乳酸の働きで、雑菌を駆逐していきます。
酵母は、一般に温度が高ければ活性が強まるという性質がありますが、温度を高くしすぎると死滅してしまうため、酒母造りにはほどよい温度を保つ絶妙な温度管理が必要です。
 

酵母の歩み

その昔、酒蔵には「家付き酵母(自社酵母)」があり、その野生酵母を用いてお酒を造るしかありませんでした。
自然界にはさまざまな種類の酵母が存在するため、酒質が安定せず、今よりも日本酒造りが大変だったと言われています。
しかし、現代では科学技術の進歩によって、造りたいお酒に応じてそれに適した酵母を選べるようになりました。
杜氏と蔵元の話し合いを経て選ばれた酵母が微妙な酒質を決めていくのです。
 

次々と開発されるオリジナル酵母

各県、各地域で造りたい味や風味によって、様々な酵母が開発されています。
もともと香味のない米に香りをつける酵母や、発酵時に泡が立ちにくい「泡なし酵母」と呼ばれるものまであり、酵母は種類によって、酒質や酒造りの手間にまで影響を与えます。
各酒蔵は造りたい酒に応じて主に日本醸造協会から“協会酵母”を購入しています。
 

仕込みの技術

日本酒の類(たぐ)いまれなアルコール度数の高さは、世界に誇る醸造技術によるもの

日本酒はなぜ醸造酒では類を見ない、20%近くのアルコール濃度を達成できるのでしょうか。
実はその秘密は、日本酒独特の製法に隠されているのです。
 
蒸米、水、麹に酵母を加えて酒母を造り、さらにその造った酒母に麹、蒸米、水を加えてもろみが仕込まれます。
もろみは酵母の働きによってアルコール発酵を行いますが、そこに日本酒独特の醸造技術“三段仕込み”“並行複発酵”が用いられることで、日本酒は高度のアルコール濃度を達成できると言われています。
日本酒は、ワインやビールにはない、非常に高度な醸造技術によって育まれているのです。
 

三段仕込みとは?

三段仕込みとは、もろみを仕込む際、1度ではなく、3度に分けて仕込む醸造技術を言います。
3度のうち1度目が初添え、その後1日寝かせるために踊りという工程をはさんで、2度目が仲添え、3度目が留添えと呼ばれています。
 

なぜ3回に分けて仕込む?

一度に大量に仕込むと、乳酸の働きが追いつかず空気中の雑菌が排除できず、雑味のある酒が出来あがってしまいます。
また、酵母の働きも弱ってしまうので、アルコール度数もうまく上がりません。
 

きめ細やかな技術が生み出す奇跡の酒、日本酒

長期低温発酵によって時間をかけて醸造された日本酒には、原料が米だけとは信じられないほどの、香りや味わいが生まれ、飲む人の感性に訴えかけます。
醸造酒としては他に例を見ないアルコール度数を生むこの仕込みの技術は、まぎれもなく世界一。
杜氏や蔵人たちの誇るべき叡智の結晶だと言えるでしょう。
 

日本酒と水

“名水あるところに銘酒あり”といわれるほど、水は日本酒造りにおいて重要な存在です

洗米・浸水から仕込みと、酒造りには大量の水が必要です。
当然、水の質は酒の味に大きく影響を与えるため、ビンの洗浄に使う水までこだわる酒蔵もあるほどです。
日本酒の成分の8割は水。
はたして水は造りにどのような影響を及ぼすのでしょうか。
 

水の種類で口あたりが微妙に変わってくる日本酒の不思議

日本酒は、使う水の種類によっても口あたりに変化が出て来ます。
それは、酵母の生育や働きに関係するミネラルの含有量による影響が大きく、全国に点在する水脈から湧き出る水の水質によって、多種多様な酒が造られているのです。
最近では、麹や酵母の生育に欠かせないミネラルが豊富な海洋深層水も、仕込水として注目されています。
 
※口あたりの決め手は水だけではありません。微妙な製法の加減によっても口あたりは変化していきます。
 

杜氏(とうじ)と蔵人(くらびと)のシゴト

杜氏(とうじ)は日本の醸造技術の伝統を受け継ぐ、酒造りの名工。蔵人(くらびと)集団を率いて日本酒造りを行います

日本酒は杜氏を長とする蔵人集団の手で造られます。
工程は複雑で、非常に高度な技術が求められます。
杜氏には、杜氏の補佐役の“頭”、麹造りの“麹屋”、酒母造りの“もと屋”と呼ばれる三役が中心となって杜氏を支え、ひとたび日本酒造りが始まると、蔵元さえも蔵の中のことについては口出しができないほど統制がとれた指揮体制の中で作業が進められます。
 

杜氏に求められる高い技術や知識

酒造技術の国家検定に合格しただけでは杜氏なることはできません。
杜氏は技術や経験だけでなく、集団を統率する管理能力が問われ、また一般教養はもちろん、微生物や機械、流通、経営、基礎的な化学や数学の知識も求められます。
そして何より、旨い日本酒造りには、色、香り、味、音、温度、時間などを感じとる研ぎ澄まされた五感を持っていることが重要です。
杜氏によって日本酒造りの高度な醸造技術が受け継がれ、日本の伝統文化とともに、蔵それぞれの特徴を活かした日本酒が造られ親しまれています。
 

蔵人たちの生活

蔵人たちは米作りが終わると、11月ごろから3月にかけて日本酒を造るために酒蔵に入ります。
杜氏と蔵人たちは共同生活を営み、寝食を共にします。
日本酒は、こうした息の合った杜氏と蔵人たちの業によって生まれるのです。
 

杜氏と蔵人のこれから

杜氏の高齢化や後継者不足から杜氏の育成問題が深刻化して、最近では経験豊かな杜氏の指導のもと従業員を杜氏に育てる酒蔵も増えてきました。
また、かつては女人禁制であった酒造りの現場も、近年では女性の進出もあって、酒蔵をとりまく環境は変化しています。
 

全国の主な杜氏

出展:木村克己著「きき酒で選んだ日本酒「厳選の蔵元94」」

【北海道・東北】

津軽杜氏(青森)、南部杜氏(岩手)、会津杜氏(福島)、山内杜氏(秋田)
 

【信越】

諏訪杜氏・小谷杜氏・飯山杜氏(長野)、越後杜氏(新潟)
 

【北陸・東海】

能登杜氏(石川)、越前糠杜氏・大野杜氏(福井)
 

【関西】

丹後杜氏(京都)、丹波杜氏・城崎杜氏・南丹杜氏・但馬杜氏(兵庫)
 

【中国】

出雲杜氏・石見杜氏(島根)、備中杜氏(岡山)、広島杜氏(広島)、大津杜氏(山口)
 

【四国・九州】

越智杜氏・伊予杜氏(愛媛)、土佐杜氏(高知)、三潴杜氏・柳川杜氏・久留米杜氏・筑前杜氏(福岡)、生月杜氏・平戸杜氏(長崎)、肥前杜氏(佐賀)、熊本杜氏(熊本)
 
日本酒の個性は杜氏の個性でもあります。杜氏の思いを込めた酒造りが、奥深い日本酒を造りだしています。
 
参考文献:日本酒のOH!ちょこっと豆知識(日本酒造組合中央会)