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【Q&A】なぜ今まで白かったのに黒い酒粕に変わったの?

2021年1月20日

回答者:星野元希(杜氏)

酒粕に黒い斑点が生じる「黒粕(くろかす)」の理由

黒粕は、使用する麹菌によって大きく影響を受けると考えられています。
当蔵では、お酒の品質向上を目指すため黒粕を発生させる可能性のある麹菌を採用しております。
酵素のパワーの強い麹菌を使用し、強い麹をつくります。
その強い麹を使うことでたくさんのチロシナーゼ(酵素)がチロシン(アミノ酸)と反応してメラニンができます。
メラニンは黒いため、黒い酒粕が出来上がるというわけです。
酒粕の品質には全く問題ありませんので、安心してお召し上がり頂けます。

 

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