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【Q&A】焼酎用黄麹を弊社が採用している理由

2021年2月15日

菌の力が強いからです。
うまい日本酒をつくるにはお米の味わいをお酒に出し切ったらうまくなるんじゃないか、という想いから私たちの酒造りでは米を良く溶かす方向にシフトしてきています(高級とされている"吟醸酒造り"では米は溶かし過ぎないように造るのが一般的)。また、食べるお米と同程度にしか米を削らずに(磨かずに)仕込んだ方が米の味を豊かに表現できるのではないかと考えており、お米をほとんど削らないで造るお酒の仕込みを増やしております。
一般的には食用米よりも酒造好適米の方が溶けやすいのですが、弊社は食用米を採用しています。その食用米を磨かないで使うには、溶かす能力が高い麹が必要となります。
強い麹のパワーで酵素をたくさんつくり、その酵素によってお米を溶かし、糖分やアミノ酸を出します。
たくさんアミノ酸や糖分があると、米の旨味がしっかりでると考え、強い麹菌"焼酎用黄麹"を使用しているというわけです。

 

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