Meet Lovers Onlyは、
うちが、初めて９０％精米を造ることになった、
記念すべきお酒。
・群馬の食べる米
・９０％精米
・酵母無添加（このときは菩提酛仕様）
自分たちでいうのもなんだが、
内容的にかなり変わった酒。
現代の美味しいとされる要素を一切排除。
（好適米を、削って、薫り高い酵母を入れる）
蔵によっては、旨い酒をつくるつもりがあるのか？
とツッコミが飛んでくる。
そして、このお酒のおかげでたくさんのことが学べた。
・限定吸水不要
・さばけがいい
・麹の育ちの勢いがいい
・乳酸菌や酵母の増殖もいい？
ちょっとだけ解説。
・限定吸水不要
限定吸水の意味は他のサイトで検索ください。
９０％精米は
「２時間以上漬けておいてー。」
これで終わり。
お米のほうで、必要水分まで吸水すると
とまってくれるから。
食べるお米が、２時間で飽和状態となるのと
まったく同じ原理です。
今までの限定吸水ってなんだったんだろう…となる。
・さばけがいい
米がサラサラしてることです。作業性がいい。
今まで言われてきたのは
”食べる米は、べちゃっとして、さばけが悪い”
のが、業界の常識でした。
しかし、９０％精米は、さばけがとてもいいのです。
サラサラ〜。削らないぶん、米の脂質が多い影響のようです。
そこで仮説がたちました。なぜ好適米が増えてきたか？
お米を削る量が増えてきて
「べとつくようになったから、もっとサラッとした米ないの？」
ということも、要因のひとつだったのでは？
好適米は、削ってもかなりサラサラです。
作業性のよさも、広がる影響だったのでは？
削らなければ、飯米でもさばけはいいのです。
・麹の勢いがいい
麹を造るとき。
麹の成長の勢いがいいのです。
熱をもってくる時間が早い。
これも仮説ですが、米の周りにある栄養素が多いから。
これを削り取ってないので、麹が喜んで栄養素にしている。のでは？
・乳酸菌や酵母の増殖もいい？
これは感覚なのですが、
生酛をやっているときの、乳酸菌の生えるのが早いような？
酵母無添加のときも、なんとなく早いような？
気がします。
まったくもって、感覚です。
今まで、教科書で言われていたことはなんだったのか？
このお酒のおかげ、９０％の可能性を感じることができました。
そして何よりも、味が良かったのです。
（続く）
土田 祐士