最初に言ってしまいますが
”米を溶かす”という研究は失敗しました。
ただ、うまい酒ができました。
『溶けづらい低精白米を極力溶かし、
米の味が出ている旨い酒にすることができるか』
研究醸造Data12の研究テーマです。
蒸した米を麹の酵素で溶かし（糖化）
それを酵母が代謝しアルコールが生成（発酵）されます。
日本酒のつくり方をとても簡単にいうとこうなります。
近年の酒造りでは、
高精白米を使い、あまり溶かさず酒にすることが主流になっています。
雑味の少ないきれいな酒を造るための選択です。
わたしたちはこのような造りに少々違和感を感じていました。
『日本酒は米の酒と言いながら、米を半分以上削り半分しか溶かさず酒にしない。
米の酒と言うならば、なるべく精米せずできるかぎり米を溶かした酒にしたい。』
このような思いから、低精白米をもっと溶かせるようにしよう。と
今回の研究醸造 Data12の計画が始まりました。
研究醸造 Data12では、
米を溶かし粕歩合10%台の旨い酒を目指しました。
粕歩合とは、原料に使った米に対する酒粕の割合で
米を100kg使って酒粕が30kg出れば粕歩合は30%となります。
一般的には25%から30％が多く、
大吟醸にもなると40%〜50%超といったものあります。
土田酒造の場合、令和２BYのシン・ツチダが25％くらいです。
目標 粕歩合10%台。
しかも溶けづらい低精白米、精米歩合90％での挑戦です。
結果、米を溶かすというテーマから見た研究醸造は失敗に終わりました。
狙い通りに米を溶かし切ることが出来なかったのです。
アルコール度数が予想以上に早くでてしまい
品温を上げることができず、溶かしきる前に搾ることを判断しました。
米は溶かしたいが、一番に優先するのは
出来上がりの酒の味わい。
粕歩合は最終的に39%と、目標値を大幅に上回ってしまいました。
研究結果についてのより詳しい解説は、YOUTUBE動画にて公開しています。
ぜひご視聴いただき、わたしたちの思いを感じていただければ幸いです。
(視聴はコチラから) https://youtu.be/BLKn3249nm0
生産者さんたちが、手間と愛情をたくさんかけて育てた米。
その米で私たちは酒を造っています。
食べて美味しい食用の米を、
できるだけ削らず、できるだけ酒にする。
その酒を飲んだ米の生産者の方が
『俺の米が、こんな旨い酒になった！』と喜んでいただけたら
こんなにうれしいことはありません。
今回の研究はうまくいきませんでしたが、
また次の造りからも、『米を溶かした旨い酒造り』への挑戦は続きます。
（失敗失敗といっていますが、できたお酒はとても美味しいです。）
著：小澤卓也 (Instagram @ozawa0278)
群馬県沼田市出身。伝統的なものづくりに憧れ、1999年土田酒造に。
酒造り、瓶詰めの製造部門から始まり販売部門である事業部を経て、現在はセールスプロモーションの責任者として、
デジタルマーケティング、広報PR、各種SNS運用、ブランディングなど勉強中。
動画撮影/編集、グラフィックデザインなど、クリエイターとしての活動もちらほらと。