現場で最近気になったのが「90%だから大丈夫」って言葉。
麹も90%だから大丈夫だったり、洗米後の浸漬時間も90%だから大丈夫だったり。
一般的に90%っていうと、米の外側に多いタンパク質が残ってるから雑味が出るんでしょとか、溶けにくいから薄い酒なんだろうなとかだろうか。でも、『Meat Lovers Only』や『Initial M』や『はつしぼり壱』を飲んだことある人には説明不要だろう。
今回は肩の力を抜いて、想像力の足しになりそうなことを星野さんに聞いてみた。
90%は吸水しにくい。
高精白は吸水しやすく、低精白は吸水しにくいっていう特徴があるらしい。吸水には目標値と上限値があるんだけど、90%は上限値でもたいして吸わない。逆に60%とか高精白は吸うから時間を測った"限定吸水"をするらしい。考えてみれば吟醸って米を溶かしたくないわけだから納得。浸漬15分を次々ミスなく洗う限定吸水のプレッシャーがない90%は、初心者にとって良い練習台になるっていう寸法だ。分かっててもいざやるとテンパるけどね。
90%は油分が多い。
"捌けが良い"って言われてて、確かに触ると分かるくらいパラパラ。蒸した米を冷ますとき、放冷機を使うにもくっつかないし団子にならないし、板に乗せて手で広げるにも冷ましやすい。作業性が良い。
90%は栄養が多い。
麹菌が元気いっぱい育つ。仮に種麹が米に付く量が少なくても、仮に冷ました蒸米の温度が想定より低くても、ちゃんと麹になることが多い。素人が「生き物なんすねぇ」っていうと、星野さんは「そうそう、生き物がどう動くかを予想してバランスとるって感じだよね」っていってた。90%で栄養リッチなのに種麹も振りすぎてしまったら温度を下げてバランスをとったりすることがあるそうだ。
90%は溶けにくい。
ざっくり麹は、米の外側のタンパク質をアミノ酸やビタミンに、内側のデンプンを糖分に分解してる。米を溶かして旨い酒を造りたい土田にとって、溶かすパワーの強い『焼酎用黄麹菌（以下、黄麹）』は今のとこ欠かせない。さらにキレイな酒にしたいから黄麹をどう育てるかになるんだけど、これはどうせ正解なんてないって言われるから割愛。生き物を育てるのに正解なんてないだろう。ここは蔵の"腕の魅せどころ"っていうとかっこいいかな。
90%×焼酎用黄麹はよく溶ける。
酒母で水・麹米・掛米を入れる。溶かす側は、黄麹。溶かされる側は、黄麹をまとった麹米と掛米。（ここ素人は見逃しがちなんだけど、麹米も溶かされる側。麹99なんて狂ってるとしか思えない。）よく溶けるってことは、栄養がたくさん溶け出す。今度は、酵母が元気いっぱい育つ。糖分っていうか"ちゃんこ"をガンガン食ってアルコールをつくる。糖分が減るんだけど、酵母の熱でさらに溶ける。溶かしたい蔵にはとても良い塩梅なんだね。
90%×焼酎用黄麹×野生酵母は"強い"。
酵母が元気いっぱいアルコールを出しすぎると、アルコールで自滅する。自滅すると熟成したとき風味の劣化になる（と、業界では言われてる。素人は旨ければそれで良いしその風味が好きな時期もあった）物質を出す。これは協会酵母に多く見られることで、野生酵母は自滅に至る手前でアルコールづくりを辞めるらしい。生きたまま醪にいるから劣化の原因物質を出さない。（酵母とはフィルターでお別れ。）だから熟成しても劣化しない"強い"酒になるらしい。この話は『M』のときに星野さんにめっちゃ聞いてた。だから前のブログで『M』を熟成向けに保管してみたいって書いた。
自然栽培米×90%×焼酎用黄麹×野生酵母は"ヤバい"
諸説あるんだろうけど、精米技術が乏しくて、パワフルな麹で、野生酵母だった江戸時代の生酛に近づいてる気がしてて、それが『Meat Lovers Only』でピンときて『Initial M』で確信して『はつしぼり壱』でアピって『土田酵母無添加生酛(仮)』の新定番っていうこれからの土田時代になっていく。そして社長はいま、米に興味津々。現場も岡住さんの自然栽培米に携わってますます興味が尽きない。そんな米を削ってしまう気に今はなれないだろうね。
わざわざ作業ハードルを上げて高精白にするときは、必ずモチベーションがある。『誉国光 川場冬しぼり』では軽くするために掛米70%とか、『麹九割九分』では重すぎないように両方70%とか、『土田 生酛仕込み』では低精白との対比で両方60%とか。そんな風にラベルから意図が伝わってくると、もしかして面白いんじゃないかな。"土田では" しか知らないけどね。
p.s.
社長も同じタイミングに同じこと公開してて、やっぱ今これ書くよなぁって思ったね。
「土田酒造が低精白にドハマリしていること③」
https://www.homare.biz/blog2/%e5%9c%9f%e7%94%b0%e9%85%92%e9%80%a0%e3%81%8c%e4%bd%8e%e7%b2%be%e7%99%bd%e3%81%ab%e3%83%89%e3%83%8f%e3%83%9e%e3%83%aa%e3%81%97%e3%81%a6%e3%81%84%e3%82%8b%e3%81%93%e3%81%a8%e2%91%a2/
『精米歩合90%』と、土田のラベルにあったら想像したいこと。