こう思ってる。
「日本酒文化は、技術者だけのものじゃなくて、売る人も、飲む人も、使う人も、文化人でしょ。」
技術は社長が自動で語ってくれるはずから、感情にグッときた話をしたい。
実はそろそろ、白いラベルの土田こと『土田生酛仕込み』（７号、精米歩合60%）に相方ができる。
書いている１月２３日時点では仕込みが終わっていて、搾って合併するのを待っている。
相方っていうのは定番酒の枠のことで、結構感慨深い。
入社して４年目になるんだけど、入社時点で尖った酒と呼べるのは緑の瓶『土田純米吟醸山廃仕込み』だけ。
そしてこれが１０年近く社長と星野さんの挑戦枠だった。
全量山廃純米には驚いたけど、驚いてるうちに全量生酛純米になった。
これ中にいると自然な流れだって分かるんだけど、この混沌の中でMeat Lovers Only（https://kurand.jp/60394/）との出会いがあった。
きっかけとなったのは、KURANDさんに興味を持って頂いた緑の土田だった。
緑の土田が白の土田になって、29ONさんに繋がって、Meat Lovers Onlyが実現した。
Meat Lovers Onlyの説明は端折るけど、生酛系と肉との相性にはそこそこロジックがあるらしい。
その上で、肉と最高に合うって銘打ったのは初めてで、星野さんは低精白を選んだ。
うちの低精白は７０％くらいまでだったけど、この時９０％に挑戦した。
低精白は常識では溶けにくく、溶かすために技術力を上げる必要があった。
そこには新政の古関さんや岡住さんとの出会いがあって、線で繋がった。
古関さんからのメールに「これって完全にギャグだよね？ギャグで返した方がいいのかな？？」なんて言ってた星野さんはわずか２〜３年前。
Meat Lovers Onlyを仕上げて低精白の可能性に社長と星野さんが興奮してた。
特に社長。最近その話になると止まらない。社長は興味の有無がはっきりしてるから、これはたぶん来る。
これは綺麗に＋溶かす技術が身についてきてから分かったことらしいんだけど、時代が逆行してるんだって。
この直感を確かめたくて、次に造ったのが試験醸造シリーズの『Initial M』。
生酛で、純米で、９０％で、酵母無添加で、麹歩合３５％で、アミノ酸２.５、粕歩合２３％の原酒、常温。
＊まだ在庫あるけど、ひね物質がほぼないっていう噂だから３０本くらい確保して熟成させたい。
読み解くと、江戸時代の造りに近づいていて、低精白なのにしっかり溶けていて、アミノ酸が出てんのに、綺麗で、旨い。
低精白は溶けないとか入れ知恵でしかないからピンとこないけど、旨い。どう旨いかって、水のように旨いんじゃなくて、米らしく旨い。
旨いの裏付けとして、溶けていると分かる粕歩合や、溶かしにいったことが分かる麹歩合がラベル表記されてる。特徴は、旨い。
これに社長は、土田酒造の未来をみた。
高精白で綺麗な土田に、低精白で味のある土田をぶつけたくなった。
これが新定番の『土田酵母無添加生酛（仮）』で、うちとしてはこっちの時代をつくりたい。
そこで令和１BYの１本目に持ってきたのが『土田はつしぼり壱』
これも９０％精米で酵母無添加。社長はこれがお気に入り。その理由はツイートして欲しい。
本数を見誤ったからまだ結構あるけど、これは"はつしぼり"にとらわれなくて良い。Mの延長戦だから。
先日、岡住さんが『M』にめっちゃ興奮してたことを明かしてくれた。
そしてこの新定番を利いて、ついにバグってしまった。
岡住さん「Hey Siri... 酒造りってなに？」
2020.1.17 バグった日の夜（だったと思う。）
https://twitter.com/OkazumiSakehei/status/1218080082880692224
そんな岡住さんが言ってて超納得したのは、相方を生かすためにも白い土田をもっと綺麗に造るっていう考え方。
低精白の時代にいくんだけど、綺麗な酒も追求するのは超重要ってことだよね。
綺麗な酒も造れるんだけど溶かして旨い酒を造りたいんだっていう意思表示にもなるしね。
溶けちゃってるわけじゃなくて。あと軽いのも旨いし。
これからどうなるのか想像もできないけど、１年ごとにその通過点をたのしみたい。
と、素人はこう思う。
まとめると、
山廃で肉との相性に気付き、山廃が縁を結び、（蔵人が増えて安定醸造のため生酛に転換し）、Meat Lovers Onlyで低精白に可能性を感じ、試験醸造Mで確信し、はつしぼりでアピールして、新定番へ。
こういう過程好き分かってくれる人いるかな。
進化した結果よりも、進化中の感情の変化が好きなんだよなぁ。
自分が進化してるわけじゃないんだけどね（社長見ないで）
土田の低精白で酵母無添加で生酛っていうバランスの良さは素人でも分かる。