そもそもからすると
「なんで、お米を削る必要があるのか？」
を、振り返ってみたい。
色々なサイトで諸説がありますが、
ここでは、私が習ってきたことです。
主な理由は、
・お米のタンパク質を落としている
・タンパク質は、麹の酵素と反応してアミノ酸になる
・アミノ酸の中には、雑味とされる、苦みとか渋みとかになる
つまり、雑味とされるアミノ酸を出さないため。と習ってきた。
私が酒蔵に入ったのが、2003年。
その時代では
「アミノ酸を出したら下手くそ」
と、教わってきた。
業界としても、アミノ酸を出さないように苦心してたから、
多くの蔵が気にしていた数値と思う。
この時代に、アミノ酸を気にしてなかった酒蔵さんがあったとは思う。
時代を気にしない姿勢ってすごいな、と思う。
どのくらいアミノ酸が出たか、酒蔵で分析ができる。
アミノ酸1.0を越えたら
「あー、出たねー。雑味出るよねー。」
なんて思っていた。
1.4なんかこえようものなら、
自分は酒造りの腕がない、
なんて思ったときもある。
逆に、1.0を切ると、ちょー上手じゃん。
と思っていた。
他の酒蔵さんで、0.6とか聞くと、
どうやって造ったか、その製法を熱心に聞いた。
そのくらい、アミノ酸は出してはダメ。
と、教えられていた。信じていた。
しかし・・・
「アミノ酸出してもいいんだ。」
と思える、お酒と出会う。
それが
Meet Lovers Only
でした。
（続く）
土田 祐士